Pour Noël, Clément m'a payé des cours à l'atelier des chefs. J'ai enfin eu le temps d'y assister.
Nous y avons notamment fait une terrine de foie gras.
Et voici les clefs de sa réussite !
Ingrédients :
- 1 lobe de foie gras de canard
- 7 g. de sel fin pour 500 g. de foie gras
- 1 g. de poivre du moulin pour 500 g. de foie gras
- 1 g. de 5 épices pour 500 g. de foie gras
- 3 cl. de porto blanc pour 500 g. de foie gras
Préparer l'assaisonnement à foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et le 5 épices.
Préchauffer le four à 160°C (th 5)
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d'eau.
Séparer les deux lobes. Pour le gros lobe, ouvrir en deux avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant avec les pouces le foie gras sur les bords. Enlever le nerf principal en forme d'Y en partant de la base du foie, finir avec le deuxième nerf qui se trouve sous le premier.
Pour le sous lobe, les deux nerfs sont aussi l'un au dessus de l'autre mais en forme de X. Progresser de la même manière que le premier lobe.
Assaisonner les lobes de foie. Dissoudre l'assaisonnement sur le foie avec le porto blanc.
Mettre à mariner plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez lui donner.
Tasser les lobes dans la terrine et cuire dans un four à 160°C pendant 20 minutes environ au bain marie.
Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.
Conserver 4-5 jours pour faire maturer le foie avant de le consommer..
NB : Le porto peut être remplacé par de l'Armagnac, du Cognac...
